舌尖上的长海——芹菜发面包子

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主料：芹菜    蚬子    五花肉    面粉

调料：熟豆油    葱花姜末    豆酱    精盐    味精    胡椒面

案工：
 

和面发面。发面做包子皮，不同于发面蒸馒头，只求面皮松软，不苛求面皮蒸熟后的味道。和面前，先取半舀温开水，放入酵母(若5斤面粉，取一袋的四分之一量即可)，再放一小捏的面起子(小苏打)或面碱粉，仅为中和酵母自身的霉酸味。两者溶解后，将混合水倒入面粉里，搅拌均匀。揉面时，再适量另添温开水，揉得软硬适宜做包子皮的面团。气温高的季节，面团在2个小时内便可自行发酵。若气温低，可将面盆置锅内。锅里无水，放置一个低矮的锅垫(小箅梿或扣个饭烙子)，再把面盆置上，盖上个盖，然后盖上锅盖。锅灶里烧把火，有生煤火的引火草那么多就可以了。热锅焐有2个小时就发酵到数了，揭锅盖，取面盆另置个地方降温，防止继续快速发酵。

刀工：
 

1、芹菜先将枯叶拣干净，摘除叶子吃梗。也有的用筷子削去梗上叶子，适当留有残叶。还有的连梗带叶一块打焯。第三种方法取之较少，叶多了，口感有点发涩。菜梗用清水洗净，下锅打焯，捞取沥干水，排刀切碎。捺出的汁留着拌馅用。

2、蚬子肉须淘净沙质，沥干。

3、五花肉洗净，切丁。

做法：
 

五花肉丁喂味。喂味时同蚬子一并在调料中拌均，方法同前所述。

拌馅。芹菜料拌入喂味的肉和蚬料。因芹菜本身就味长，胡椒面类的辛辣调料稍稍放点，能勾味即可。搅拌均匀。因芹菜不吃汤，干涝视之能否包得住。稍微涝点较好，一则发面的皮易吃油汤，二则有汤汁吃起来有味道。